Pizzoccheri Fai da te

Questa volta vi vorrei raccontare di un sabato italiano, anzi un sabato lombardo, tutto dedicato a uno dei piatti lombardi per eccellenza: i pizzoccheri. Quindi mi verrebbe da dire, per stare sull’onda del momento, un sabato anche un po’ di razza bianca… ehm, no, scusate, è stato un lapsus: volevo dire che ci vorrebbero dei sabati, e dei piatti, diversi. Perché poi, tra l’altro, vi sembra possibile che adesso l’impasto dei pizzoccheri sia fatto per due terzi di farina di grano saraceno? E mi volete dire che non è un’invasione questa? È sostituzione etnica! Ah, dite che i pizzoccheri si fanno da sempre così? E Salvini lo sa? Non ha ancora promesso che nei primi cento giorni di governo abolirà il grano saraceno?

Ok, ok, torniamo seri e usciamo da questa botta di leghismo, anche perché mi sa che risulto poco credibile in questa veste, ammesso di poter risultare credibile in generale. Dicevo che la giornata è dedicata ai pizzoccheri e quindi siamo in Valtellina, e dove se no? Più precisamente siamo ad Albosaggia, a due passi da Sondrio.

Tutto nasce da un’idea di ViaggieMiraggi Lombardia, un format a dire il vero già collaudato, ci sono state già altre edizioni. E dobbiamo ringraziare il nostro influencer Dario “Effervescente” Brioschi, che praticamente solo per noi, per il gruppo del capodanno al COE di Barzio, ha accettato di riproporlo. Il gruppo ha risposto bene, anche nella sua componente torinese. C’è stata, sì, qualche defezione dell’ultimo minuto, ma anche due “infiltrate” che compensano, con le quali raggiungiamo il numero di sette (più Dario, ovviamente). C’era anche la nostra Simona, che per un giorno si è presa una pausa e non ha pensato al Festival del cinema africano, d’Asia e America Latina… ma mi raccomando, non dimenticate: l’appuntamento è dal 18 al 25 marzo!

Siamo a due passi da Sondrio ma è già un altro film. In poche curve siamo passati dalla città (ok, Sondrio non sarà una metropoli, ne convengo, ma fa pur sempre provincia) a un posto dove si respira già un’altra aria e dove ci si sente già un po’ fuori dal mondo. Qui, a circa 800 m, quando nevica tanto, si può salire solo a piedi. Siamo nel territorio del comune di Albosaggia ma il paese è parecchio più giù, praticamente attaccato a Sondrio, sull’altra riva dell’Adda. Siamo all’agriturismo Ca’ di Mostach. Il nome viene dalla famiglia Mostacchi, quella degli storici proprietari di questo posto, che da qualche anno Andrea ha rilevato e ha trasformato appunto in agriturismo. Una scelta di vita piuttosto radicale, per lui che viene dalla città. Una scelta che richiede di alzarsi alle quattro di mattina per dar da mangiare agli animali, perché alle 8 è meglio essere già a trafficare in cucina. Una scelta che si completa con quella di produrre e usare solo prodotti rigorosamente bio e a km zero, e di non farsi praticamente pubblicità. Se non conosci questo posto, è praticamente impossibile arrivarci, non ci sono indicazioni. Eppure all’ora di pranzo era pieno, e lo è quasi sempre. Tutto grazie al passaparola.

Per tutte le info:

Ca’ di Mostach

Ma noi siamo arrivati ben prima di pranzo, perché dovevamo prepararcelo, il pranzo. Ebbene sì, questo è un laboratorio di pizzoccheri. E quindi, dopo un tè di benvenuto offerto da Federica, che aiuta Andrea nella gestione dell’agriturismo, ci siamo spostati in cucina e abbiamo messo… le mani in pasta.

Pasta che, l’abbiamo già detto, è fatta con due terzi di farina di grano saraceno e un terzo di farina di frumento. Questo è importante perché, ci ha raccontato Andrea, la proporzione che si può trovare nei pizzoccheri industriali è diversa: siccome la farina di grano saraceno costa il doppio in genere se ne mette molto meno.

Non vi darò qui la ricetta completa: potete trovarla in tutti i migliori siti di cucina, e anche nei peggiori. Mi limiterò a qualche piccola “variante”, qualche chicca che distingue i pizzoccheri di Albosaggia. Sì, perché bisogna dire che ogni paese, piccolo o grande, della Valtellina ha una sua ricetta con qualche tratto distintivo, e Albosaggia non fa certo eccezione. I pizzoccheri di Albosaggia sono decisamente più sottili rispetto a quelli che si trovano comunemente al supermercato, e un altro piccolo “segreto” è che si mette l’uovo nell’impasto. Noi, per otto persone, ne abbiamo messo uno. Ci ha pensato Simona.

Andrea ci ha dato una mano a impastare, ma più o meno tutti ci abbiamo messo qualcosina del nostro. E poi via di mattarello, per stendere la pasta bella sottile. Dopo di che, sempre a mano, si taglia la pasta, sovrapponendo tre strati. Ci vogliono mano ferma e precisione.

Ed eccoci che posiamo soddisfatti con il frutto del nostro lavoro.

Ma parliamo anche delle verdure e del formaggio, che sono il condimento fondamentale dei pizzoccheri. Forse non tutti sanno che… le verdure sono stagionali. D’estate si usano spinaci, coste o erbette, mentre d’inverno è la verza che regna sovrana. Per il formaggio, le indicazioni di Andrea sono molto precise: 40% di un formaggio grasso (tipicamente bitto), 40% di un semigrasso (ad esempio casera) e un 20% di parmigiano o grana padano.

Poi ci siamo concessi una breve passeggiatina, per rilassarci un attimo e stimolare l’appetito. Siamo andati a trovare, prima di tutto, gli altri abitanti del luogo. Qui ci sono le pecorelle (e si sa, c’è sempre una pecora nera), i maiali, e non mancano i conigli e le galline.

Ma abbiamo buttato un occhio anche in cantina, dove i maiali sono presenti (mi perdonino i vegetariani e i vegani) nella loro… seconda vita.

La passeggiata è continuata lungo un sentiero nel bosco, dove il nostro guru della montagna Dario, ovviamente, è perfettamente a suo agio. Abbiamo fatto un bel ripassino di scienze naturali e (ri)scoperto che fino a circa 800-1000 m (quindi qui siamo intorno al limite) dominano le latifoglie, gli alberi a foglia larga, più in alto crescono solo le conifere, come abeti e larici. Già, ma che differenza c’è tra abeti e larici? Fondamentalmente che gli aghi dei larici sono caduchi, mentre gli abeti sono sempreverdi. Sono due specie diverse geneticamente che si sono evolute in modo simile. Ma sapete perché? L’interpretazione più accreditata nel mondo scientifico è che qualcuno doveva pur prestarsi, per gli alberi di Natale…

Dopo il momento Alberto Angela è arrivata finalmente l’ora di pranzo, anche perché ormai il languorino c’era. Prima di metterci a tavola, abbiamo curiosato ancora un po’ in cucina, dove Andrea stava preparando per noi un altro piatto tipico valtellinese, gli sciatt, che sono delle gustose frittelline croccanti fatte a pallina con cuore di formaggio fuso.

Ed eccolo che… impiatta, come dicono gli chef stellati. Ma io – posso dirlo? – preferisco mangiare in posti come questo, che dagli chef stellati, e Masterchef non mi appassiona.

Ragazzi, credetemi, sono venuti veramente una bontà.

Bene, comunque la pensiate, buon appetito! Se vi è venuta voglia di pizzoccheri provate a farli a casa, perché no? E magari appuntamento al prossimo laboratorio, che potrebbe essere un laboratorio di tarozz, un altro piatto valtellinese che ci è molto piaciuto, a base di puré di patate, burro e formaggio. Di solito si fanno con i fagiolini, ma noi ne abbiamo assaggiato un’ottima variante agli spinaci…

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Grazie a ViaggieMiraggi Lombardia, a Dario, a Simona che mi ha pure scarrozzato in macchina, ovviamente ad Andrea, a Federica alla quale ho rubacchiato una foto, a tutte e tutti.