Viaggio nella Sicilia sudorientale alla scoperta di un ricchissimo patrimonio naturalistico, archeologico, artistico e culturale, senza dimenticare quello gastronomico, perché qui più che mai il cibo è cultura…
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Lunedì 10 agosto 2020 – Cava Ispica e la Cooperativa Quetzal

Oggi è il giorno che si presenta più impegnativo dal punto di vista… fisico, anche se già ieri e l’altro ieri, nonostante qualche pausa gustosa qua e là, abbiamo camminato abbastanza: le app dei nostri cellulari registrano un numero di passi che si aggira sempre, come minimo, intorno ai 10.000 al giorno, che data la conformazione del territorio, soprattutto di Modica, spesso sono passi in salita e… a scale, cosa che ovviamente non entusiasma tutti. Sta nascendo, anche con la funzione di una sorta di training autogeno, l’idea di darci questo obiettivo minimo dei 10.000 passi giornalieri: qualcuno propone, tra il serio e il faceto, di autodefinirci proprio “Il gruppo dei 10.000 passi” e l’idea è carina.
Ma oggi ci aspetta un trekking vero e proprio, ancorché fattibile anche con una buona scarpa da ginnastica e non necessariamente con scarpe supertecniche. Il titolo che è stato dato al percorso è “Profumi mediterranei in terra incontaminata” e direi che rende abbastanza l’idea: la “location” è Cava Ispica, che è uno stretto vallone roccioso lungo 13 km con un paesaggio tipico di macchia mediterranea, e quindi con la vegetazione profumata che a questo paesaggio si addice: ulivo, carrubo, diversi alberi da frutta ed erbe aromatiche come timo e finocchio selvatico. Ma Cava Ispica è anche uno dei siti archeologici più importanti dell’isola, dove si trovano tracce dell’uomo dalla preistoria fin quasi… ai giorni nostri, come scopriremo cammin facendo.

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A farci da guida c’è sempre Rosellina, ma oggi si avvale anche della collaborazione di suo marito Thomas, che dalla Germania si è stabilito qui in questo stupendo angolo di Mediterraneo, e come non capirlo?
Oggi ci saranno molto utili anche le competenze della coppia Federica-Vittorio, che unisce un’archeologa e un geologo: manco a farlo apposta, la “combo” perfetta per questa nostra giornata. Federica ci mette sull’avviso che Vittorio, se parte, può essere difficile da tenere a freno e allora… si assume lei questo onere per noi, cercando di “indirizzarlo” sulle informazioni essenziali. I loro duetti sono sempre divertenti, comunque. Le informazioni essenziali sono che le rocce che vediamo intorno a noi sono tutte calcaree e risalgono al Cenozoico, l’era che è iniziata 65,5 milioni di anni fa e che è ancora in corso. Per la precisione, sono dell’Oligocene superiore e Miocene, quindi tra 34 e 5 milioni di anni fa circa.

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Cava Ispica è una delle più grandi curiosità archeologiche della Sicilia per il suo aspetto e per il grande numero di escavazioni nelle pareti rocciose del suo lungo corso fin nell’altopiano di Modica. La particolare morfologia della cava, a forma di gola, il tipo di roccia, la posizione naturalmente adatta alla difesa, la prossimità del mare, hanno contribuito a rendere questo luogo uno dei maggiori insediamenti rupestri della Sicilia. Ancora oggi, nonostante diverse ricerche da parte di studiosi, soprattutto italiani, non si conosce molto sulla Cava Ispica. Infatti il sito non è mai stato studiato conducendo una regolare campagna di scavi e a tutt’oggi ci si deve accontentare di ricerche parziali. La difficoltà nell’interpretazione di dati riferibili ad un arco cronologico particolarmente ampio, comprendente età protostoriche e storiche, non consente di precisare l’epoca in cui nella Cava si stabilì il primo insediamento umano.
Difese naturali erano la vegetazione folta e fitta e il fiume che scorreva in fondo alla valle, guadabile in pochi punti e che divideva la Cava in due parti. Esisteva poi uno sbarramento naturale costituito da un enorme blocco di roccia che chiudeva il passaggio in direzione dell’attuale cittadina di Ispica, a Sud della Cava. Successivamente gli abitanti aggiunsero delle vere e proprie opere di fortificazione descritte come una “muraglia megalitica”. Le grotte della Cava Ispica sono da distribuire lungo un paio di millenni. Le più antiche sarebbero da attribuire ai Sicani, qui vissuti per molti secoli, attardati, perché isolati, nelle loro forme tradizionali anche durante l’età classica. Ma la maggior parte sono invece catacombe del primo cristianesimo, quali la “Grotta della Larderia”, abitazioni rupestri, santuari successivi al VI secolo d.C.
I Siculi, invasa la Sicilia, si impadronirono degli insediamenti sicani della Cava Ispica e ne fondarono di nuovi formando nuovamente delle comunità che permasero fino al terremoto del 1693. Apparterrebbero a questo periodo le tombe a forno di “Scalaricotta”. Altri insediamenti imponenti dei Siculi furono le grotte vicine al Castello Sicano, la Capraria e i complessi abitativi di fronte al “Lavinaro”, composti da centinaia e centinaia di grotte a più piani intercomunicanti. Con l’arrivo dei Greci alcune città furono conquistate, altre invece, tra cui l’abitato localizzato a Cava Ispica, rimasero indipendenti mantenendo comunque rapporti anche commerciali; fu lo stesso con i Romani di cui è rimasta ben poca traccia, confusa poi con la successiva presenza bizantina. Per sottrarsi alle persecuzioni, le popolazioni cristiane del luogo si rifugiarono nelle grotte della Cava dove scavarono piccoli luoghi di culto o riadattarono a tale scopo ambienti già esistenti, decorandoli con immagini sacre. Ne sono dimostrazione la chiesa rupestre di Santa Maria, la grotta di Sant’Ilarione, la grotta “dei Santi”, la chiesa rupestre di San Nicola e poi le catacombe come la “Larderia”, “U Campusantu”, la “Spezieria”.
Dopo il tremendo terremoto del 1693 gran parte della popolazione che abitava la parte Sud del sito si trasferì in una nuova città, denominata Spaccaforno, che solo nel 1936 mutò nome in Ispica. Da allora per la Cava iniziò un lungo periodo di abbandono.
La cava, che in alcuni punti è profonda circa cento metri e larga più di mezzo chilometro, è solcata da un torrente che ha nome Pernamazzone nel corso superiore e Busaitone nel corso inferiore. La presenza dei corsi d’acqua ha fatto sì che nel luogo si sviluppasse una vegetazione rigogliosa, motivo d’attrazione per varie specie di uccelli ed altre specie animali, tali da rendere questo luogo un sito di singolare bellezza paesaggistica. La flora esistente nella Cava è costituita dalle specie proprie della macchia mediterranea come il leccio, l’euforbia arborea, il carrubo, la palma nana, l’olivo selvatico, l’olivastro, il platano ed altre; anche il sottobosco presenta diverse varietà: felce maschio, ciclamino di terra, acetosella, borragine, nepitella, ampelodesma, asparago, edera, salvia, ecc.
Nel tempo in cui era abitata, la Cava mostrava anche la presenza di varie colture che dopo il terremoto del 1693 furono abbandonate e non più rinnovate. Pochi secoli dopo vennero riprese e la Cava ridivenne un vero giardino, dove erano coltivati alberi da frutta, nespole, albicocche, uva da tavola, cachi, noci, noccioline, pistacchi, melograni. La fauna è meno varia e numerosa di un tempo; vi hanno trovato il loro “habitat”: il coniglio selvatico, la volpe, l’istrice, il riccio, il colombaccio, il gufo reale e rettili vari.
Nella parte Nord della Cava (in territorio di Modica), con pareti rocciose più adatte all’insediamento umano, più numerose sono le tracce di abitazioni, le grotte (abitate dall’VIII secolo a.C. agli inizi del XX), le necropoli. Ed è proprio da qui che noi iniziamo il nostro percorso, in particolare dal cosiddetto Castello Sicano, ma diverse grotte sono già visibili lungo il sentiero in discesa che facciamo per raggiungerlo. Si tratta di tombe, in molte delle quali sono presenti delle coppelle votive, come ci fa notare Federica. Le coppelle votive sono incavi emisferici, generalmente del diametro di pochi centimetri, ricavati dall’uomo sulla superficie di basi rocciose normalmente piane, e servivano per contenere le offerte portate agli dei o in omaggio ai defunti come oli, acqua o altre bevande, o piccoli amuleti; o forse vi si metteva dell’olio combustibile per accendere piccoli fuochi. Si trovano, ad esempio, anche nelle domus de janas, le tombe preistoriche scavate nella roccia tipiche della Sardegna prenuragica.

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Il castello è un’opera talmente monumentale e complessa che riesce difficile pensare che possa essere stato il frutto del lavoro di una sola generazione: Una parete calcarea, alta trenta metri e scavata all’interno fino a otto metri. È una vera e propria fortezza. La singolarità del Castello sta soprattutto nella inconsueta architettura dei suoi quattro piani, collegati fra loro da scale interne ancora visibili, con incavi per l’arrampicata, e da scale esterne il cui crollo ha messo allo scoperto gli ultimi piani. Gli ambienti sono quasi tutti di forma rettangolare o quadrata con nicchie alle pareti e presentano gli incavi delle porte e delle finestre. Quasi tutti prendono luce e si dipartono da un lungo corridoio che si sviluppa lungo la parete esterna.
In questo periodo il castello è oggetto di lavori di messa in sicurezza, quindi noi ci troviamo di fatto all’interno di un cantiere. Siamo stati avvertiti di questo prima di iniziare la discesa dal parcheggio dove abbiamo lasciato le auto, ma siamo sufficientemente fortunati perché, arrivando abbastanza presto, gli operai addetti al cantiere non hanno ancora iniziato la loro giornata di lavoro. Abbiamo la possibilità di curiosare un po’, con prudenza, tra le varie stanze. Dopo pochi minuti gli operai arrivano e quindi noi ci affrettiamo a terminare la visita, scusandoci per l’intrusione e ringraziandoli per averci dato il tempo di uscire tutti. Davvero impressionante comunque, tanto più se si pensa che, dopo un lungo periodo di abbandono, queste abitazioni rupestri sono state ancora usate dagli sfollati durante la Seconda Guerra Mondiale e anche dopo, in alcuni casi.

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Il castello sicano

 

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Il castello sicano

Lasciamo il castello per recarci all’appuntamento che abbiamo con Thomas, che ha ripulito per noi il sentiero che dovremo percorrere sull’altro versante della cava e ci accompagnerà in questa escursione. Fa caldo ma fortunatamente i tratti al sole non sono molti. Avanziamo nella macchia, tra lentisco, scornabecco, euforbia e foglie di acanto, proprio come quelle che frequentemente si trovano riprodotte negli stucchi barocchi. Non manca anche il finocchietto selvatico, che, come ci ricorda Rosellina, è un ingrediente fondamentale della pasta con le sarde. Io devo confessare che effettivamente, sentendo parlare di finocchietto selvatico, la prima cosa che mi viene in mente è assolutamente la pasta con le sarde, che è uno dei miei piatti siciliani preferiti (ce ne sono parecchi), anche se in questi giorni probabilmente non capiterà di mangiarla, perché è più tipica della Sicilia occidentale e soprattutto di Palermo e dintorni.
A breve distanza dal Castello, seguendo il corso inferiore del Busaitone, ci si imbatte in quello che viene denominato il Convento. Il nome è dovuto forse all’esistenza di alcune tracce assai evidenti di architettura chiesastica. Ricavato in un sito quasi inaccessibile, il convento si presenta come un complesso aperto nel vivo di una rupe precipitante sul greto della Cava Ispica. Nel piano superiore è visibile un corridoio sul quale si aprono stanzette piccolissime, rettangolari o quadrate, somiglianti a vere e proprie cellette.
Si può vedere anche un’abitazione rupestre utilizzata probabilmente fino a non moltissimi anni fa, con un vano che sembra chiaramente adibito a cucina.

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Rosellina… in cucina

Scendiamo poi nel fondovalle, che è la parte di percorso un po’ più faticosa perché meno spettacolare e più esposta al sole. Ma in compenso c’è la possibilità di raccogliere un’infinità di more, ovviamente piccole ma se ne trovano anche di molto buone e mature. Piccolo dettaglio: dove ci sono more generalmente ci sono anche rovi, e quindi le nostre gambe hanno riportato qualche graffio… ma ne valeva la pena.
Purtroppo le grotte dette della Larderia non sono visitabili causa COVID-19. La catacomba denominata Larderia, tra le numerose esistenti in zona, è indubbiamente la più nota. È la più grande della Sicilia, dopo quella di S. Giovanni a Siracusa, con una estensione di oltre 500 mq. È un peccato non poterla vedere, anche perché francamente a occhio non mi pare un posto dove si potessero creare grandi assembramenti, ma bisogna rassegnarsi, in questo periodo è così.
Consumiamo il pranzo al sacco in un baretto, dove possiamo accompagnarlo con una birretta fresca, e poi ci spostiamo verso un antico mulino ad acqua ancora funzionante, che abbiamo la possibilità di visitare.
Oltre al mulino vero e proprio che è già interessante in sé e che ci viene spiegato con dovizia di particolari dall’attuale proprietario, che è il discendente di una vera dinastia di mugnai, c’è anche un piccolo museo che è la “casa del mugnaio”, costituita da una grotta adibita a dimora, con attigui stalla e fienile, anch’essi ricavati in grotte, ambienti che proiettano il visitatore indietro nel tempo per scoprire uno stile di vita affascinante e ormai scomparso.

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Nella stanza del telaio sono collocati gli attrezzi della tessitura: Il telaio atto alla realizzazione di coperte o lenzuola per la casa o di bisacce per il lavoro, la macchina per filare, l’arcolaio, il cerchio per il ricamo e tutto ciò che poteva servire al fabbisogno familiare. Rosellina, tra l’altro, forse per venire incontro all’interesse da noi manifestato per le parolacce in siciliano (sembriamo un po’ dei bambini, mi rendo conto, ma in realtà è un’importante ricerca di carattere linguistico e oserei dire glottologico…), ci spiega che le bisacce in dialetto si chiamano viettili e, per motivi facilmente immaginabili, la stessa parola metaforicamente indica anche… sì, avete capito bene, i cabbasisi, sempre loro. In questa zona hanno un altro nome, perché in realtà cabbasisi è più diffuso nella Sicilia occidentale.
L’abitacolo del mugnaio, ricavato in un’unica grotta, raccoglie e conserva attraverso le sue suppellettili testimonianze e tradizioni passate, attraverso oggetti ormai dimenticati. Troviamo qui “’a naca a vientu”, di cui già abbiamo sentito parlare, sopra il tipico letto matrimoniale di paglia; gli attrezzi per fare il pane; “’u cannizzu”, vecchio recipiente adibito a contenere il frumento, un tempo merce assai pregiata; l’angolo cucina con la “tannura” (fornello a legna) di pietra.

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‘a naca a vientu

https://www.cavallodispica.it/mulino-ad-acqua/

L’appuntamento successivo è alla cooperativa Quetzal, dove ci sarà la seconda e ancora più approfondita tappa del nostro viaggio nel mondo a parte del cioccolato modicano.
Ci accoglie Sara, che fin dalle prime battute tradisce un accento non proprio Siciliano… e infatti lei è milanese, quindi l’idea che si sia stabilita qui per mandare avanti una cooperativa che produce qualcosa di così profondamente “local” ha già qualcosa di singolare. Ma soprattutto, abbiamo scoperto che è un’antropologa, e quindi oltre a guidarci, cosa che ha fatto comunque con maestria, nel nostro laboratorio con cui tenteremo di fare da noi il cioccolato modicano, ci può dire veramente tutto della sua storia e di come questa influenza e si intreccia con la storia e la cultura di questo angolo di Sicilia.

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Sara della Cooperativa Quetzal

Ma andiamo con ordine; partiamo prima dalla ricetta e dalle particolarità della lavorazione, che già abbiamo visto in parte da Bonajuto ma qui, appunto, le vedremo in maniera ancora più approfondita.
La massa di cacao, come ormai sappiamo, si scalda a bagnomaria e si mescola con lo zucchero in una pentola (se lo si vuol fare in modo totalmente artigianale come noi, altrimenti ovviamente c’è una macchina che lo fa). L’impasto non arriva mai a superare i 42-43°C di temperatura.
Per quanto riguarda il rapporto tra cacao e zucchero, la ricetta tradizionale prevede 50%-50%, ma se si preferisce un cioccolato un po’ più amaro al gusto si può mettere un po’ meno zucchero. Lo zucchero, mescolando, si deve amalgamare, ma non si può sciogliere. La caratteristica fondamentale del cioccolato di Modica è la sua “granulosità”, cioè il fatto che si percepiscano i granelli di zucchero, ma perché succede questo? Non perché il processo sia a bassa temperatura (neanche a 80°C si scioglierebbe), ma perché nel cioccolato industriale lo zucchero non viene mai usato nella grammatura che stiamo usando noi: questo è zucchero di canna in cristalli raffinato per macinazione, come quello che si mette nel caffè. Lo zucchero usato nel cioccolato industriale è invece zucchero di barbabietola raffinato chimicamente (quindi già più fine) che viene ulteriormente raffinato macinandolo insieme alle fave di cacao e assume così una consistenza impalpabile, come quella dello zucchero a velo.
Per il cioccolato “normale” poi l’avventura è molto più lunga che per quello secondo tradizione di Modica. Dalla massa di cacao viene estratto a pressione il burro di cacao, che viene aggiunto ad alte temperature alla massa di cacao (il cioccolato bianco invece è solo burro di cacao, la parte incolore, inodore e insapore del cacao). Il nuovo impasto deve essere poi concato (cioè fatto riposare e rimescolato per alcuni giorni), vi deve essere aggiunta la lecitina di soia che lo rende omogeneo e uniforme. Infine deve essere temperato, affinché resti lucido e brillante. Per questo anche l’aspetto è così diverso. Ma soprattutto, producendo in questo modo, si aggiunge molto più burro di quello che è presente naturalmente nel cacao, e il burro non ha nessuna delle proprietà del cacao: non contiene né polifenoli antiossidanti né teobromina, non è un antidepressivo, non sviluppa endorfine… niente di tutto ciò. Alla fine, nel cioccolato “normale” il 60-70% della percentuale di cacao che vediamo indicata sulla confezione è burro; quindi in realtà il “principio attivo” è molto meno di quello che pensiamo. E più burro vuol dire anche più grassi, non so se mi spiego.
Per fare il cioccolato di Modica, invece, la pasta di cacao amalgamata con lo zucchero viene direttamente versata negli stampini, e a questo punto si aggiungono gli altri ingredienti, che possono essere cannella, peperoncino, sale (noi abbiamo avuto a disposizione solo queste tre possibili… aggiunte che sono quelle più tradizionali) ma anche, a seconda dei gusti, vaniglia, sesamo, zenzero, caffè e varie altre spezie, oppure arancia, limone, nocciole, mandorle… l’elenco potrebbe essere infinito. Ce n’è perfino uno con la manna delle Madonie, per dirne una. Si fa la battitura, come abbiamo visto da Bonajuto (stavolta l’abbiamo fatta noi), si lascia raffreddare e… finito. Del resto in Centroamerica, nelle comunità indigene, il cioccolato si fa ancora così.

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Poi Sara, stimolata dalle nostre molte domande, ci spiega, da vera antropologa, il legame storico di Modica col cioccolato e la sua evoluzione. Perché proprio a Modica questo prodotto è penetrato così tanto nel tessuto sociale? Questo che ora chiamiamo cioccolato di Modica è il cioccolato che ai primi del ‘500 arriva in Europa, inizialmente in Spagna in un monastero cistercense e poi si va diffondendo attraverso due canali: i monasteri e le corti, che poi, in un certo modo, erano i canali in cui era diffuso anche in Centroamerica, luogo di cui è originario.
Sia in Centroamerica che in Europa resta un prodotto liquido. Nella forma solida di tavolette veniva conservato per tutto l’anno e, quando si voleva bere una tazza di cioccolata, che era allora una bevanda fredda che ha ben poco a che vedere con la cioccolata calda di oggi, si prendeva un quadratino della barretta (che corrispondeva a una tazza) e lo si scioglieva in acqua. Allora si aggiungeva anche la farina, che a Modica era farina di grano, originariamente in Centroamerica era farina di mais e in Spagna farina di riso. La farina faceva semplicemente da addensante.
La variante, rispetto al consumo di cacao che si faceva in Centroamerica, fu come sappiamo l’aggiunta dello zucchero. La bevanda centroamericana non era dolce ma era speziata, con altre spezie rispetto a quelle che si usano oggi, a parte la vaniglia. La spezia più importante era l’achiote, che si usa ancora oggi in Messico e in tutto il Centroamerica. L’achiote, che non ha sapore, conferiva però alla bevanda un colore rosso: così ce la descrivono gli spagnoli nelle cronache della conquista. Era bevuta soprattutto da nobili e sacerdoti e usata abbondantemente nei culti religiosi, come il vino per i cristiani. Alcuni antropologi ritengono anche che l’impressione degli spagnoli che i templi piramidali fossero coperti dal sangue dei sacrifici umani, fosse errata e che in realtà fossero coperti soprattutto da colate di cacao liquido che appunto era rosso per l’achiote e si rapprendeva restando a lungo sui gradoni del tempio, dopo essere stato versato sugli altari durante il culto. Uno dei tanti malintesi della conquista. Non che non ci fossero sacrifici umani, ma non nelle proporzioni che gli spagnoli descrivono dicendo che colava sangue ovunque.
Per le popolazioni indigene centroamericane il cacao era così prezioso che veniva considerato un dono divino, come racconta la leggenda di Quetzalcoatl. Dagli Aztechi le fave di cacao erano usate come monete e, a causa delle loro proprietà energizzanti e cardio-toniche, erano parte del pagamento dei soldati.
In Europa, il consumo resta appunto confinato a monasteri e corti per moltissimi anni. Cosa succede invece nella contea di Modica? La contea era un’entità amministrativa e politica più estesa di quella che oggi è la Provincia di Ragusa, con possedimenti importanti anche nella Sicilia occidentale, sia pure senza continuità territoriale, e aveva dalla corona spagnola privilegi come quello di battere moneta, avere i suoi tribunali, e permessi di esportazione del grano molto rilevanti come quantità, più di quello che riusciva a produrre. Quindi nel ’400 c’è un processo di messa a coltura dei terreni per sfruttare questi permessi, che consente alla contea, che era già molto ricca, di arricchirsi ulteriormente. Ma alla fine del ‘400 il Conte di Modica, che era un grande finanziatore delle campagne militari della corona spagnola, si trova improvvisamente in difficoltà finanziaria e ha la trovata geniale di dare in affitto le terre, che oggi sembra qualcosa di scontato ma in quell’epoca non era così. Le terre si davano al massimo per stabilire rapporti di vassallaggio, ma non per denaro. Il denaro si ricavava dai pedaggi e da tasse di vario tipo, ma non dall’affitto delle terre. Il conte quindi affitta le terre con un sistema tipico medievale, che è l’enfiteusi, cioè un affitto a lunghissima scadenza. La terra rimane alla famiglia affittuaria per 80 o 100 anni, il che significa che alla scadenza quasi automaticamente la terra diventa di proprietà di quella famiglia. Questo è un fenomeno che inizia in tempi diversi in tutta Europa ed è quello che, tipicamente un secolo dopo, inizia a creare la piccola proprietà terriera. Quello che era il latifondo inizia a frazionarsi in terreni più piccoli. Questa di Modica è una delle pochissime zone in Italia dove questo succede già nel 1600. Ciò significa che nasce anche una borghesia agraria; mentre nel resto del paese la borghesia nasce prevalentemente dalle professioni, qui nasce dall’agricoltura. Queste famiglie non sono di sangue blu ma, come stile di vita e come modi di consumo, sono equiparabili ai nobili. Ed ecco che il cacao, o meglio il cioccolato, questo prodotto esotico che era stato, dal suo arrivo in Europa, appannaggio delle famiglie nobili, qui entra nell’uso delle famiglie borghesi. Da quel momento, ogni altro passaggio sociale di allargamento dei consumi e della ricchezza continua a portarsi dietro anche il cioccolato, in questa versione che è l’unica che si può fare nella cucina di casa.
Ecco. Così nasce la tradizione. Devo dire che avere un’antropologa che te la spiega così bene è veramente privilegio di pochi…
Sara ci racconta anche una curiosità davvero divertente, che nessuno di noi sapeva (forse ce la dovremmo ricordare, ma… diciamo che tutti noi abbiamo finito la scuola qualche annetto fa): la cioccolata è citata nei Promessi Sposi, e precisamente nel capitolo X, quello della monaca di Monza. Quando lei, dopo essersi ribellata, finalmente cede e accetta di farsi monaca secondo il volere del padre, viene “premiata” con una tazza di cioccolata. Anche se c’è chi dice che il Manzoni – ghiottissimo di cioccolata – avrebbe commesso un anacronismo: infatti nell’epoca in cui è ambientata la vicenda la cioccolata non sarebbe ancora stata diffusa a Milano; d’altra parte la famiglia di Gertrude era di origine spagnola, e questo avrebbe potuto spiegare un uso più precoce della cioccolata rispetto alla realtà milanese del tempo. Ma questo poco importa.

“All’immagine del principino impaziente, tutti gli altri pensieri che s’erano affollati alla mente risvegliata di Gertrude, si levaron subito, come uno stormo di passere all’apparire del nibbio. Ubbidì, si vestì in fretta, si lasciò pettinare, e comparve nella sala, dove i genitori e il fratello eran radunati. Fu fatta sedere su una sedia a braccioli, e le fu portata una chicchera di cioccolata: il che, a que’ tempi, era quel che già presso i Romani il dare la veste virile”.

Io, però, ho anche una grande curiosità sul nome. Perché Quetzal? Quetzal in lingua nahuatl (la lingua degli aztechi) può indicare qualcosa di prezioso, o di divino. Ma in questo caso si riferisce all’uccello centroamericano o al mito messicano di Quetzalcoatl (se vi incuriosisce il mito cliccate qui)? C’è un legame con il Messico? In questo caso bisogna rifarsi alla storia della cooperativa.
La cooperativa nasce nel 1995 per promuovere a Modica il commercio equo e solidale. L’intuizione che c’è dietro è che il commercio equo per essere credibile in Sicilia deve confrontarsi con la sfida di creare posti di lavoro, deve promuovere circuiti di produzione locali, puliti e sostenibili, un’altra economia. Perciò non è mai stata, a differenza di altre cooperative, fondata sul volontariato.
E per questo dopo la Bottega del Mondo la cooperativa inizia nel 1999 il progetto di produzione della cioccolata di Modica, per dare lavoro a più persone. La scelta della cioccolata viene ovviamente naturale, essendo qui un prodotto così culturalmente radicato e “domestico”. Inizialmente la fa produrre al laboratorio della Casa di accoglienza “Don Puglisi”, distribuendola a tutte le Botteghe del Mondo in Italia. Nel 2004 arriva l’idea di aprire “in proprio” un laboratorio per la produzione di cioccolato secondo tradizione con materie prime di commercio equo e solidale e lavoro pulito, acquistando il locale (che si trova sul corso, vicino al nostro B&B) con un mutuo di Banca Etica. Sara la definisce una “follia di gioventù”, ma una follia andata a buon fine. Quel locale era molto piccolo (70 mq) e quindi è abbastanza stupefacente che fossero riusciti a farci stare tutti i macchinari che ora stanno qui in 300 mq. Questo immobile dove siamo ora era stato acquistato già nel 2006 ma per parecchi anni è stato usato come magazzino, finché circa due anni fa il laboratorio si è trasferito qui.
Ma la cooperativa è nata legata ad una associazione di donne maya ixil del Guatemala, dalle quali per qualche anno ha importato i tessuti realizzati con il tradizionale telaio a cintura. Per questo hanno scelto come nome il quetzal, che è il simbolo del Guatemala e della libertà: è un pappagallino che messo in gabbia muore. Stranamente è un nome scelto quando ancora nemmeno pensavano di produrre cioccolato. Spiegato anche questo.
Oggi per la cooperativa lavorano 10 persone: 2 in bottega, una si occupa delle vendite e 7 stanno in laboratorio. Ma siamo in una fase di passaggio, in futuro la cooperativa si occuperà solo della bottega e delle attività di formazione/educazione. Per la produzione verrà creata un’altra società che offrirà servizi agli agricoltori. Un progetto che stanno già portando avanti dal 2016, ad esempio, è quello della sgusciatura delle mandorle, che in questa zona va forte. Tra l’altro, la cooperativa aveva già comunque bisogno di mandorle, perché produce un cioccolato con le mandorle. Ora però, grazie all’accordo con 4 produttori, oltre alle “sue” mandorle sguscia anche le altre destinate ad altri usi. Questo è servito anche a definire un prezzo fisso per le mandorle (soggette normalmente a forti oscillazioni come tutti i prodotti agricoli), il che consente di pagare meglio i lavoratori, e serve a garantire ai produttori la tracciabilità del prodotto. I gusci delle mandorle, poi, possono essere anche utilizzati come combustibile per alimentare forni, e si avvia così un percorso virtuoso di smaltimento del rifiuto con produzione di energia.
Scopriamo, però, che in Sicilia vendono poco o niente: quasi tutti i prodotti vanno fuori regione attraverso i circuiti del commercio equo e solidale e qualche altro negozio o supermercato particolarmente “etico”. Non hanno mai avuto contributi dalla Regione, e Sara lo dice anche con una certa fierezza.
Per la produzione di cioccolato (possiamo visitare brevemente anche il laboratorio vero e proprio, con i macchinari utilizzati) qui si parte dalla tostatura dei semi, oppure dalla pasta di cacao. L’importante è che gli ingredienti siano tutti biologici, di varietà riconosciute di cacao (forastero) e di canna da zucchero (panela e muscovado), e siano tutti tracciabili fino al produttore, che la cooperativa conosce direttamente. Loro pagano il cacao 8 euro al kg per avere garanzie, oltre che sul lavoro “pulito”, sul processo di fermentazione, che è fondamentale per la qualità del prodotto. Gli altri produttori di Modica, invece, pagano circa 2 euro.
Già, e con la questione consorzio IGP (vedi Bonajuto, se avete letto il capitolo 1, se no… leggetelo!)? Come sono messi? Hanno scelto una soluzione di compromesso, che forse è anche la più giusta: una parte del prodotto esce come IGP e può essere quindi etichettata come “Cioccolato di Modica”, un’altra no.
Ma in tutto ciò, vi chiederete voi, il vostro cioccolato “fai da te”, alla fine? Com’è venuto? Be’, parlo per me perché non ho assaggiato quello degli altri. Devo dire che lì per lì ero convinto di averci messo, almeno in una delle due barrette che ciascuno di noi ha prodotto, decisamente TROPPA cannella. A me piace molto, non avevo riferimenti precisi per la dose e… forse ho esagerato. Ma poi, alla prova dei fatti (adesso, mentre scrivo, sono a casa e – confesso – una delle due, proprio quella, l’ho già fatta fuori)… ecco, alla prova dei fatti non era affatto immangiabile. La cannella si sentiva – ok – ma non troppo… e che cos’è “troppo”, poi? È sempre e solo questione di gusti.

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Qui tutte le info sulla Cooperativa Quetzal:

https://www.cioccolato-quetzal.it/it

Salutiamo Sara e, visto che il pomeriggio è stato dolce, interessante e divertente ma ormai – come diciamo noi giovani – s’è fatta una certa, torniamo alla base.
Per cena stasera il piatto forte è la pasta alla trapanese, con ricotta, basilico e mandorle. Da leccarsi i baffi. Ma per finire c’è anche un’altra dolcezza speciale: Datteri con crema di mascarpone, noci e zibibbo.

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Dopo cena, dato che è l’ultima sera che abbiamo a disposizione le auto, decidiamo di recarci a Scicli, cittadina a pochi chilometri da Modica che tanto per cambiare è patrimonio dell’umanità UNESCO. Abbiamo qualche difficoltà a trovare parcheggio, forse perché pare che quest’estate Scicli viva qualcosa che si avvicina abbastanza a un boom turistico, ma alla fine ce la facciamo. Il centro è effettivamente suggestivo, la gente in giro è parecchia, le cose da vedere sarebbero tante… compreso – udite udite – il palazzo comunale che, nella fiction, è addirittura il Commissariato di Vigata! Quello dove Salvo Montalbano interroga i sospetti, riceve visite “di persona personalmente”, cazzia i suoi sottoposti e al telefono si presenta invariabilmente con “Montalbano sono”. Che è diventata un po’ la versione siciliana di “Il mio nome è Bond, James Bond”.
Ci facciamo un giro anche noi, ma poi… la tentazione della granita diventa troppo forte. Forse Scicli avrebbe meritato una visita di giorno, con più calma, ma “purtroppo” in quest’angolo di Sicilia le cose da vedere e da fare sarebbero tali e tante che nei pochi giorni che abbiamo non si può proprio far tutto.

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Palazzo_Municipale_di_Scicli_(2013) Valentina De Santis

Palazzo Municipale di Scicli ovvero Commissariato di Vigata (foto Valentina De Santis)

Domani, comunque, abbiamo deciso di concederci un giorno di mare, almeno uno. La scelta del dove e del come non è stata semplice, ma alla fine è venuto fuori un percorso che suona più o meno così: andremo a Marzamemi, sulla costa ionica, faremo un primo bagno, mangeremo del pesce lì come da consigli ricevuti da diversi di noi e poi ci lasceremo trasportare dal vento (sperando che un po’ ce ne sia) verso sud fino a Capo Passero, la punta estrema dove Mediterraneo e Ionio si congiungono…

 

(TO BE CONTINUED…)

 

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